スーパーの魚売り場に「秋鮭」の文字が出はじめると、庄内の台所はいよいよ秋の支度に入ります。値段はこなれているし、切り身は扱いやすい。それなのに、家で焼くとどうしても身がかたく縮んでしまう。秋鮭は脂が少ないぶん、火の入れすぎがそのまま口当たりに出てしまう魚なんです。
山形県酒田市に住みながら、東北観光推進機構 東北PR局 山形県アンバサダーとして地元の食材を追いかけています。この記事では、秋鮭を電子レンジだけでしっとり仕上げる、きのことのレンジ蒸しの作り方をまとめました。加熱時間とパサつかせないコツ、作り置きの保存の目安、そして庄内の海と川で秋鮭に何が起きているのかまで、地元の視点で書いています。
やま君秋鮭って安いから買うんだけど、焼くとパサパサになるんだよね。
宮さん魚を焼くとグリルの洗いものが大変で、つい肉ばかりになっちゃうのよね。
荒生沙緒利
SAORI ARAO
- 山形県アンバサダー＠東北観光推進機構 東北PR局
- フリーアナウンサー
- 山形県酒田市在住
秋鮭が出回るのは9月から｜庄内浜の旬は10〜12月
秋鮭は、正式にはシロザケという魚です。産卵のために秋の日本の沿岸へ帰ってきた個体を、そう呼び分けています。全国的な水揚げのピークは9月から10月で、脂ののりと卵の熟し具合がそろうのは10月中旬あたりまで。生筋子が店頭に並ぶのも、おおよそ9月から11月中旬までの短いあいだです。
ただ、庄内の海に限ると少し時期がずれます。山形県のプライドフィッシュに選ばれている「庄内浜の秋サケ」は、旬が10月から12月。鶴岡市の由良漁港、堅苔沢漁港、鼠ヶ関港で定置網によって水揚げされ、漁船は朝6時、10時、午後1時、4時と1日4回、水深8〜10mの漁場へ通います。
庄内では鮭のことを「ヨオ」と呼んできました。語源は「ウオ（魚）」で、鮭こそが魚の代表という位置づけだったそうです。秋に獲れるものは「アキアジ」、春から初夏のものは「トキシラズ」。卵は「はららご」と呼ばれ、秋には鮭の「イヨ汁」が食卓にのぼります。ほかにも味噌粕漬け、昆布巻き、寒風干しの鮭とばと、頭から内臓まで使いきる魚として大事にされてきました。
海だけでなく、川にも秋鮭は帰ってきます。遊佐町を流れる月光川の水系には、9月下旬から1月上旬にかけて鮭がのぼってきます。前期の群れが10月中旬から11月上旬、後期の群れが11月下旬から12月中旬という、ふたつの山があるのが特徴です。月光川水系だけで山形県全体の遡上の約8割を占め、その数は1万匹から2万匹にのぼります。
これは自然のなりゆきではありません。江戸時代に庄内藩が牛渡川と滝淵川を「種川」に定めて自然産卵を守り、いまも箕輪、枡川、高瀬川の3つの組合が孵化と放流を続けています。切り身をレンジに入れる前にその背景を思い出すと、同じ魚が少し違って見えてきます。
庄内の秋に何がいつ出てくるのかは、こちらに月別でまとめています。
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秋鮭は高たんぱく・低脂質｜数字で見るとよくわかる
秋鮭が「パサつきやすい」と言われるのは、産卵に向けて体の栄養を卵や白子にまわし、身の脂が落ちているからです。裏を返せば、脂が少なくてたんぱく質が多い。文部科学省の日本食品標準成分表2020年版（八訂）の数値を並べると、その性格がはっきりします。
| 食材（可食部100g） | たんぱく質 | エネルギー | 脂質 |
|---|---|---|---|
| しろさけ（生）＝秋鮭 | 22.3g | 124kcal | 4.1g |
切り身1切れがおよそ80〜100gなので、1切れ食べればたんぱく質は20g前後。脂質は4g台に収まります。ビタミンDとビタミンB12が多いのも秋鮭の持ち味です。
材料（2人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 生鮭（秋鮭）の切り身 | 2切れ（約200g） |
| しめじ | 1パック（約100g） |
| まいたけ | 1パック（約100g） |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| バター | 10g |
| 小ねぎ（小口切り） | 適量 |
| 使い方 | 調味料と分量 |
|---|---|
| 下処理で鮭にふる | 塩 小さじ1/4 |
| 合わせて回しかける | 酒 大さじ1／しょうゆ 大さじ1／みりん 小さじ2 |
きのこは手に入るもので大丈夫です。えのきやエリンギでも同じように作れます。合わせて200gほどになるように選んでください。玉ねぎは下に敷いて台になるので、繊維を断つ向きに薄切りにしておくと火の通りがそろいます。
＼旬の秋鮭を産地から取り寄せる／
作り方｜レンジの加熱と蒸らしで10分
- 鮭の水分を取る／切り身の表面をキッチンペーパーでしっかり拭き、塩をふって5分おきます。出てきた水分をもう一度拭き取ります。ここで臭みが抜けます。
- 野菜を切る／玉ねぎは薄切り、しめじとまいたけは石づきを落として手でほぐします。
- 耐熱皿に重ねる／玉ねぎを平らに敷き、その上にきのこ、いちばん上に鮭をのせます。鮭が皿に直接ふれないようにするのがねらいです。
- 調味料とバターをのせる／酒・しょうゆ・みりんを合わせて回しかけ、バターを鮭の上に半量ずつのせます。ふんわりとラップをかけます。
- 1回目の加熱／600Wで4分。いったん取り出し、皿にたまった汁を鮭の上からスプーンで回しかけます。
- 2回目の加熱／再びラップをして600Wで1分30秒〜2分。切り身が厚いときは、ここで少し長めにします。
- 蒸らす／ラップをしたまま2分おきます。この時間で中心まで火が入ります。小ねぎを散らして完成です。
電子レンジはマイクロ波の当たり方に偏りが出るため、農林水産省も途中で位置を変えたり混ぜたりすることをすすめています。手順5で必ず一度取り出してください。いちばん厚い部分に切り目を入れて、中心まで白く火が通っていれば大丈夫です。透き通った部分が残っていたら、30秒ずつ追加してください。厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱の目安を中心部75℃で1分間以上としています。
秋鮭をパサつかせない3つのコツ
同じ切り身でも、加熱に入るまでの支度で仕上がりがはっきり変わります。何度か作ってみて、私が落ち着いたのが次の3つでした。
- 表面の水分は必ず拭く／濡れたまま加熱すると、水分が蒸発するときに身の水分まで持っていかれます。地味ですが、いちばん効きます。
- バターと酒を一緒に入れる／バターの脂が酒の蒸気と混ざって皿の中にこもり、鮭を包みます。脂の少ない秋鮭に足りないものを、外から補うイメージです。
- 加熱は短めに切り上げて蒸らす／魚のたんぱく質は熱で縮み、加熱しすぎるとそこから水分が抜けます。レンジを止めたあとの2分で火を入れるほうが、ふっくら落ち着きます。
同じ考え方で、白身魚をレンジだけで蒸す作り方も紹介しています。
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作り置きにするときの保存の目安とアレンジ
多めに作って翌日に回したいときは、保存の考え方を先に決めておくと安心です。加熱した魚は日持ちする料理ではないので、私は次のようにしています。
| 保存の方法 | 目安 | ポイント |
|---|---|---|
| 冷蔵 | 2日以内 | 粗熱を取ってすぐ密閉容器へ。汁ごと入れて乾燥を防ぐ |
| 冷凍 | 3週間ほど | 1食分ずつ小分けに。汁を少しかけてから凍らせる |
加熱した鮭は常温に置かず、粗熱が取れたらすぐ冷蔵庫へ。食べるときは中心まで温め直してください。生の切り身を買ってすぐ使わないときは、下処理だけして冷凍しておくほうが状態を保てます。
さおり汁ごと保存するのがコツです。汁を捨ててしまうと、翌日にはかたくなってしまいます。
残った分は、ほぐしてごはんに混ぜれば鮭ごはんになります。汁ごと温めてバターを少し足し、ゆでたパスタとあえてもいい。きのこの旨みが汁に出ているので、捨てずに使いきるのがいちばんおいしい食べ方です。
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よくある質問
まとめ
秋鮭は脂が少なくてたんぱく質が多い、秋だけの魚です。その性格は「パサつきやすい」という弱点にも見えますが、加熱を短く切り上げて蒸らすだけで、しっかり受けとめてくれます。押さえるところは3つ。表面の水分を拭くこと、バターと酒を一緒に入れること、そしてレンジを早めに止めて余熱にまかせることです。
庄内浜の秋サケの旬は10月から12月。月光川には9月下旬から鮭がのぼりはじめます。海と川の両方で季節が動いていくこの時期に、台所でもその一切れを大事に食べられたらいいなと思っています。もうすぐ新米も出てきます。炊きたてのごはんに、汁ごとの鮭をのせてみてください。
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