ひやおろしと秋あがりの違いは「詰め方」と「状態」｜秋の日本酒の選び方

9月に入ると、酒屋さんの棚や飲食店のメニューに「ひやおろし」「秋あがり」という言葉が並びはじめます。どちらも秋限定の日本酒らしいことはわかる。けれど、何が違うのかと聞かれると答えに詰まってしまう。そんな方は多いのではないでしょうか。

実はこの2つ、同じ土俵で比べる言葉ではありません。ひやおろしは「詰め方」を、秋あがりは「状態」を指す言葉です。ここがわかると、ラベルの読み方も、選び方も、飲む温度も自然と決まってきます。

山形県酒田市に住み、東北観光推進機構　東北PR局　山形県アンバサダーとして東北の食と地酒を発信している私が、2つの違いから、出回る時期、生酒との違い、おいしい温度と合わせる料理、そして酒田の蔵が出す秋の2本までをまとめました。

秋の日本酒は、9月から11月ごろまでの季節もの。数量の限られた商品も多いので、気になる1本は見つけたときに押さえておくのがおすすめです。

＼9月〜11月だけの季節限定酒／

ひやおろしと秋あがりの違いは「詰め方」と「状態」

日本酒の業界団体である日本酒造組合中央会の説明を、ひらたく言い直すとこうなります。ひやおろしは、夏を越したお酒を出荷前に加熱せず、気温が下がった秋に出すこの時期だけのお酒。秋あがりは、お酒が夏のあいだに熟成し、うまみが増しておいしくなることを指します。

	ひやおろし	秋あがり
指しているもの	詰め方（出荷のしかた）	お酒の状態
決まりごと	夏を越し、出荷前の火入れをせずに出す	厳密な定義はなく、蔵ごとに考え方がある
火入れ	貯蔵前の1回だけ（生詰）	蔵や商品によって異なる
出回る時期	9月〜11月ごろ	9月〜11月ごろ

関係をひと言でまとめると、「秋あがりしたお酒を、生詰で出したものがひやおろし」。対等な2種類というより、秋あがりという大きな輪の中に、ひやおろしが入っているイメージです。そのため、蔵によっては同じようなお酒を「ひやおろし」と呼んだり「秋あがり」と呼んだりすることもあります。

ひやおろしは「火入れ1回」の生詰｜生酒・生貯蔵酒との違い

日本酒は通常、搾ったあと貯蔵する前と、瓶に詰める前の2回、火入れ（加熱殺菌）をします。ひやおろしは、このうち2回目を行いません。春先に1回だけ火入れをして蔵で夏を越させ、秋にそのまま詰めて出荷する。この詰め方を「生詰（なまづめ）」と呼びます。

「生」とつく日本酒はほかにもあるので、火入れのタイミングで並べてみます。

種類	貯蔵前の火入れ	瓶詰め前の火入れ
一般的な日本酒	する	する
生詰（ひやおろし）	する	しない
生貯蔵酒	しない	する
生酒	しない	しない

「ひやおろし」の「ひや」は、冷蔵庫で冷やすことではなく、常温を指す昔の言い方です。冷や（常温）のまま卸すことから、この名前がつきました。冷やして飲まなければいけない、という意味ではありません。

2回目の火入れをしないぶん、搾ったお酒の風味が残りやすいのがひやおろしの持ち味。そのうえ夏のあいだにゆっくり熟成が進むので、角の取れたまろやかさも感じられます。フレッシュさと落ち着き、その両方を持っているのが秋の生詰なんです。

秋あがりは「夏を越えて旨味が増した」ことを表す言葉

秋あがりは、もともとお酒の名前ではありませんでした。冬に仕込んだお酒が夏の貯蔵を経て熟成し、秋になって味がととのうこと。その仕上がりをたたえた言葉が「秋あがり」です。

決まった定義がないため、火入れの回数も、どんな味わいを「秋あがり」とするかも、蔵ごとに考え方があります。同じ「秋あがり」の名前でも、蔵が違えば造りの考え方も違う。そこが秋あがりを飲み歩く楽しさでもあります。

ラベルで見分けるなら、「生詰」の表記を探すのが近道です。「ひやおろし」と書かれたお酒は生詰が基本。「秋あがり」は火入れについての決まりがないため、蔵や商品によって扱いが異なります。気になるときは、商品ページや裏ラベルの記載を確かめてみてください。

ひやおろしはいつから？9月9日の解禁日とお彼岸

ひやおろしは昔から、外の気温が下がり、蔵で寝かせたお酒と同じくらいの温度になったころに出荷するものとされてきました。日本酒造組合中央会も、お彼岸を過ぎた秋のお酒として紹介しています。

一方で、日本酒造青年協議会は、重陽の節句にあたる9月9日をひやおろしの解禁日とし、日本酒業界全体で盛り上げようと呼びかけています。重陽の節句は、菊の花びらを浮かべたお酒で長寿を願う日。そこに秋の酒を重ねた形です。

ただし、実際の出荷日は蔵ごとに異なり、9月9日より早く店頭に並ぶお酒もあります。販売は11月ごろまで続くのが一般的なので、秋のあいだに何本か試してみるのも楽しいですよ。

ひやおろし・秋あがりのおいしい温度と合わせる料理

秋の日本酒は、温度で表情が変わるのも楽しいところです。目安は次の3つ。

①よく冷やす／生詰ならではの、すっきりとした口あたりを楽しめます。
②常温（ひや）／香りと旨味のバランスをつかみやすい温度です。
③ぬる燗（40℃前後）／ひと夏かけて育ったコクと旨味がふくらみます。

迷ったら、まず常温で一口、次にぬる燗で一口。同じお酒でも印象ががらりと変わるのがわかるはずです。

合わせる料理は、同じ季節に旬を迎える食材が間違いありません。サンマの塩焼き、きのこ料理、秋鮭。山形なら、河原で囲む芋煮も秋の日本酒によく合います。

9月から11月に庄内で旬を迎える食材は、こちらの記事で月別にまとめています。
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ひやおろしのお供に芋煮を作るなら、山形の醤油味と庄内の味噌味の両方を紹介しています。
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保管にもひと手間を。ひやおろしは2回目の火入れをしていないお酒なので、買ったら日の当たらない涼しい場所で保管し、開けたあとは冷蔵庫に入れて早めに飲み切るのがおすすめです。

酒田の麓井酒造が出す秋あがりとひやおろし

私が住む酒田市には、鳥海山の麓で明治27年（1894年）から酒を造り続けている麓井酒造があります。私は麓井酒造で広報の仕事にも携わっているので、ここでは蔵の公式情報をもとに、秋の2本をご紹介します。

麓井では秋に「秋あがり」と「ひやおろし」の2本を出しています。この記事でお伝えした「状態」と「詰め方」の違いを、そのまま飲み比べられる組み合わせです。

	フモトヰ 吟醸秋あがり	麓井 きもと純米原酒 はえぬきひやおろし
種類	吟醸酒	純米酒（生詰・原酒）
原料米・精米歩合	山田錦・50%	はえぬき・55%
アルコール度	16度	18度
日本酒度	±0	+6
酸度	1.4	1.8
容量	1800ml・720ml	1800ml・720ml
販売期間	9月〜11月	9月〜11月

フモトヰ 吟醸秋あがり

山田錦を50%まで磨いて造る吟醸酒です。夏の貯蔵を経て、秋口から味わいに丸みとなめらかさが増したお酒で、華やかな吟醸香となめらかな舌触りが持ち味。秋あがりという言葉の意味を、そのまま味で確かめられる1本です。

＼9月〜11月だけの季節限定酒／

麓井 きもと純米原酒 はえぬきひやおろし

山形でおなじみのお米「はえぬき」で造る、きもと造りの純米酒のひやおろしです。生詰で、加水をしない原酒のまま出しているので、18度のしっかりとした飲みごたえと、純米酒らしい米の旨味がまっすぐに伝わります。

蔵が秋の味覚として合わせたい料理に挙げているのは、サンマの塩焼き、ハタハタの湯上げ、そして山形の郷土料理の芋煮。香りとなめらかさを楽しむなら秋あがり、米の旨味と飲みごたえを楽しむならひやおろし、と選ぶとわかりやすいと思います。

＼生詰・原酒の秋の純米酒／

麓井のほかのお酒や、きもと造りについてはこちらで詳しく紹介しています。
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ひやおろし・秋あがりのよくある質問

ひやおろしは冷やして飲むお酒ですか？

名前の「ひや」は常温を指す昔の言い方で、冷やして飲むという意味ではありません。よく冷やしても、常温でも、ぬる燗でも、好みの温度で楽しめます。

ひやおろしと生酒は同じですか？

別のものです。生酒は一度も火入れをしないお酒、ひやおろしは貯蔵前に1回だけ火入れをする生詰のお酒です。

ひやおろしはどう保管すればいいですか？

日の当たらない涼しい場所での保管が基本です。開けたあとは冷蔵庫に入れ、早めに飲み切ってください。商品ごとの保管方法は、ラベルの表示に従うのが確実です。

ひやおろしや秋あがりはいつまで買えますか？

9月から11月ごろまでが一般的な販売期間です。季節限定の商品なので、蔵によっては早めに売り切れることもあります。

まとめ

ひやおろしと秋あがりの違いを、最後に整理しておきます。

①ひやおろし／春に1回だけ火入れして夏を越し、2回目の火入れをせずに出す「詰め方」。
②秋あがり／夏のあいだに熟成して旨味が増した「状態」を指す言葉。厳密な定義はなく、蔵ごとに考え方がある。
③楽しみ方／ラベルの「生詰」表記を目印に選び、冷や・常温・ぬる燗と温度を変えて味わう。

9月から11月までの、ほんの3か月だけの季節のお酒です。秋の食卓に、夏を越えた1本を迎えてみてください。

＼季節限定・11月ごろまでの販売です／