芋煮の作り方 山形風｜醤油の黄金比と庄内の味噌味

秋になると山形は、どこの河原からも煙が上がります。それが芋煮会です。ただ、いざ自分の家の鍋で作ろうとすると、味がぼんやりしたり、里芋が煮くずれてしまったりして、河原で食べたあの味にならないことがあります。

迷って当然です。山形県の中でも、内陸と庄内では肉も味付けも別物だからです。そして内陸風の芋煮には、農林水産省が郷土料理として記録している基本の配合があります。比率さえ覚えてしまえば、家の鍋でもきちんと味が決まります。

私は山形県酒田市に住み、東北観光推進機構　東北PR局　山形県アンバサダーとして東北の食を発信しています。この記事では、内陸風の材料と黄金比、里芋を煮くずれさせない手順、庄内風の味噌味、そして地元で定番の締めの食べ方までをまとめました。里芋が店頭に並び始めるのは9月。芋煮会シーズンの前に一度作っておくと、当日の段取りがぐっと楽になります。

山形の芋煮は「牛肉×醤油」が基本｜同じ県内でも味が分かれる

「山形風の芋煮」と呼ばれるのは、内陸部でつくられる牛肉と醤油の芋煮です。ただし山形県は4つの地域に分かれていて、地域ごとに具や隠し味が変わります。農林水産省の「うちの郷土料理」に記録されている違いをまとめました。

地域	肉	味付け	特徴
村山	牛肉	醤油	山形風といえばこれ。里芋・こんにゃく・ねぎの4つが基本
最上	牛肉	醤油	山菜やきのこを加える
置賜	牛肉	醤油	木綿豆腐を入れ、隠し味に味噌を使うこともある
庄内	豚肉	味噌	厚揚げやきのこが入り、具だくさん

芋煮の発祥は1600年代半ばといわれています。最上川舟運の終点だった中山町長崎付近で、船頭たちが河原で里芋と棒ダラを煮て食べたのがはじまりです。牛肉が使われるようになったのは昭和初期から。つまり牛肉の芋煮は、400年近い歴史のうちの新しい形なんです。

芋煮会そのものの日程や地元流の楽しみ方は、こちらの記事にまとめています。

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材料と黄金比｜4〜5人分の分量はこれだけ

内陸風の芋煮は、具が驚くほど少ないのが特徴です。里芋・こんにゃく・牛肉・長ねぎ。にんじんもごぼうも入りません。素材が少ないぶん、里芋の味が主役になります。

具材	分量
里芋　※皮つきの状態で	500g
板こんにゃく	1/2枚
牛肉　※バラ肉などの薄切り	150g
長ねぎ	1本
水	800cc

調味料はこの3つだけです。水800ccに対する比率を覚えておくと、量を増やすときもそのまま計算できます。

調味料	分量	目安
醤油	大さじ4	約60ml
砂糖	大さじ1と1/2	約14g
清酒	大さじ3	約45ml

覚えるのは「水800cc：醤油大さじ4：砂糖大さじ1と1/2：酒大さじ3」。醤油と酒を4対3、砂糖はその半分弱、と考えると迷いません。

里芋は山形では9月から収穫が始まり、10月から11月にピークを迎えます。山形市の伝統野菜「悪戸いも」は粘りが強く、長く煮ても煮くずれしにくいので芋煮にぴったり。ただ生産量が限られていて市場にあまり出回らないため、見かけたら迷わず買う一品です。

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作り方｜里芋を先に煮て、牛肉は後から入れる

手順は6つ。入れる順番さえ守れば、あとは煮るだけです。

1. 里芋は皮をむき、食べやすい一口大に切ります。
2. 牛肉は4cmほどの長さに、長ねぎは大きめの斜め切りにします。
3. こんにゃくは包丁を使わず、手で一口大にちぎります。断面がでこぼこになって味がしみやすくなります。
4. 鍋に水と里芋、こんにゃくを入れて火にかけ、沸騰したら醤油を大さじ1だけ先に加えて煮ます。
5. 里芋がやわらかくなったら牛肉と残りの調味料をすべて入れ、浮いてきたアクをていねいにすくいます。
6. 最後に長ねぎを加え、くたっとするまで煮込んだら完成です。

牛肉を最初から入れると、里芋が煮えるまでの長い時間で肉が固くなります。里芋がやわらかくなってから入れるのが、やわらかく仕上げる分かれ道です。アクを取らずに煮続けると汁が濁って重たい味になるので、ここもひと手間かけてください。

煮くずれと味のぼやけを防ぐ3つのコツ

里芋の下ゆでをレンジで済ませる方法は、こちらの記事で詳しく書いています。芋煮の下ごしらえにもそのまま使えます。

関連記事＞里芋のほんのり甘辛煮｜レンジ下ゆでで20分

＼芋煮の主役になる薄切り肉はこちら／

庄内風の芋煮｜豚肉と味噌、油揚げでコクを出す

鶴岡市の「つるおかおうち御膳」に載っている庄内風の配合が、家庭でつくる分量としてちょうどいい目安になります。4〜6人分です。

材料	分量
里芋	200〜300g
豚肉	150〜240g
味噌	大さじ3〜6
酒	大さじ2
水またはだし汁	650cc
こんにゃく・油揚げ・しいたけ・長ねぎ	好みの量

作り方は、里芋とこんにゃくをさっと下ゆでしてから、水またはだし汁と酒で煮ます。芋がやわらかくなったら豚肉・しいたけ・油揚げを加え、味噌で味をつけ、最後に斜め切りの長ねぎを入れます。内陸風と違って下ゆでをはさむのは、味噌の汁を澄ませておくためです。

酒のかわりに酒粕を入れてもかまいません。甘みととろみが出て、寒くなってからの芋煮に向いた味になります。庄内では、きのこや厚揚げを足して具だくさんにする家も多いです。

庄内で何がいつ旬を迎えるかは、月別のカレンダーにまとめてあります。

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締めは「芋煮カレーうどん」｜汁を残しておくのが地元流

山形で芋煮を食べるとき、鍋を空にしてはいけません。残った汁に市販のカレールウを溶かし、うどんを入れる「芋煮カレーうどん」が締めの定番だからです。牛肉と醤油と里芋のうまみが出きった汁なので、味を足す必要がほとんどありません。締めを楽しみに芋煮をつくる人もいるほどです。

河原でやるときは分量が変わります。いも煮会発祥のまちとされる中山町が公開している河原向けの分量が参考になります。

材料	河原でつくるときの分量
里芋	1kg
平こんにゃく	2枚
長ねぎ	4本
牛肉　※薄切り	600g
水	800ml
醤油	100ml
砂糖	30〜50g
酒	50ml

家庭用より水が少なく、醤油が濃いのがわかります。屋外の鍋は水を足しながら煮ることが多いので、最初は濃いめに立ち上げるわけです。締めのカレーうどんまで見込んでいるなら、この濃さがちょうどよくなります。

2026年の「日本一の芋煮会フェスティバル」は9月20日の日曜日、山形市の馬見ヶ崎川河川敷で開かれます。当日の駐車場とシャトルバスは別の記事にまとめました。

関連記事＞日本一の芋煮会フェスティバル2026 駐車場とシャトルバス

＼材料が一度にそろうセットも便利です／

よくある質問

冷凍の里芋でも作れますか？

作れます。皮むきの手間がなく、下ゆで済みのものが多いので時短になります。ただし生の里芋より早くやわらかくなるため、手順4の煮る時間を半分ほどにして様子を見てください。

牛肉はどの部位を選べばいいですか？

バラ肉などの薄切りが基本です。脂のうまみが汁に出て、芋煮らしいコクになります。切り落としでも十分おいしくできます。薄切りを選ぶほうが火の通りがそろい、仕上がりが安定します。

味が薄いと感じたときはどうすればいいですか？

醤油を足す前に、まず火を止めて10分おいてみてください。里芋から水分が出るので、煮上がり直後は薄く感じやすいんです。それでも足りなければ、醤油を小さじ1ずつ加えて調整します。

作り置きはできますか？

里芋が入った煮物は傷みやすいので、冷蔵で2日以内に食べきる前提で作ってください。粗熱が取れたら早めに冷蔵庫へ入れ、食べるときは中心までしっかり温め直します。鍋のまま常温に置いたままにするのは避けてください。

まとめ｜黄金比を覚えれば、家の鍋でも河原の味になる

山形風の芋煮は、材料も工程もとてもシンプルです。押さえるところは3つだけでした。

• 内陸風は牛肉と醤油、庄内風は豚肉と味噌。どちらも山形の芋煮
• 黄金比は「水800cc：醤油大さじ4：砂糖大さじ1と1/2：酒大さじ3」
• 里芋を先に煮て、牛肉は後から。醤油は2回に分けて入れる

里芋が出回り始める9月は、芋煮の作り始めどきです。家の鍋で一度作って味の当たりをつけておくと、河原に出たときの段取りが変わります。そして忘れずに、汁は少し残しておいてください。締めのカレーうどんまでが芋煮です。

＼旬の里芋が届いたら、さっそく鍋へ／